传统葡萄酒技术和澳洲葡萄酒技术

2016-05-13 10:51:38

收获的季节,手工细心摘采的葡萄,并将之进行分类,把坏的去除。在压榨的过程中任何表皮的破损会引起葡萄表皮色素的脱落,从而引起葡萄汁的染色。相同的原因,葡萄采摘后要尽快压榨,压榨要做到慢而轻。传统方法每次压榨为4000千克。葡萄进行三次压榨后,压出的总体积应该是2666升(相当于586加仑)。第一次压榨出的是佳酿汁,约2050升(相当于451加仑),第二次压榨出的是头等汁,有410升(大约90加仑),第三次压榨出的是次等汁,体积是206升(大约45加仑)。

葡萄经过压榨后,必须经过沉淀过程将葡萄汁中的不纯成分除去,通常是在12小时内,是那些固体杂质沉淀到木桶底部,然后洁净的葡萄汁液就可以进行发酵了。通常的发酵容器都采用那些不锈钢大罐,只有部分高级产品仍采用传统的木制容器进行发酵。

二次发酵是在瓶内进行,通过第一次发酵后,由调酒师进行调酒。这需要调酒师高超的品尝、记忆和经验。一旦完成调酒后,就要加入精确计量的糖液(糖和陈年的酒以及酵母的混合液体),此时将进入第二阶段的发酵。进行第二次发酵时,将瓶侧立堆放,慢慢将在瓶壁上产生沉淀物,沉淀物大多是死掉的酵母,它会对酒的品质和口感产生巨大影响。因此陈酿的时间是决定酒品质的重要因素。

“沉淀转移”(由瓶身到瓶塞)是去除酵母等沉淀物的过程,即集中沉淀。传统方法是使用一个密集的带孔的架子叫去泥架的架子,将酒瓶倒立在架子上的每个孔中,每天转动酒瓶,并改变酒瓶的倾斜度,到结束的时候,瓶身体几乎是倒立垂直的状态,在这个过程中,能够是沉淀物集中到瓶塞上去了。现在这种劳动已经为机械所代替,但仍有部分传统品牌坚持人手操作。此后便可将酒从架子上拿下,倒置继续陈酿,并可进入“去泥”阶段。也就是把沉淀物从瓶塞去除。把酒垂直倒立放置,并进行冷冻。这时瓶塞部分的沉淀物将凝结成“果冻“状态。这个时候沉淀工就可以把瓶子倒过来移去瓶塞,瓶内空气的压力会把那一小块沉淀物冲出,从而使酒的品质保持澄清透亮。每当大量的葡萄酒进入去除沉淀物的阶段,满天飞舞的瓶塞倒也壮观。

澳洲葡萄酒的酿造技术是革命性的,它摆脱欧洲传统观念的束缚,不遵循“能够保存越久,就是好酒”的观念,致力褪去所谓品种、土壤、葡萄田向阳度与传统酿法的神秘面纱,走出澳洲人自己的酿造哲学,澳洲酒所要展现的是浓郁的果香、花香以及橡木芬芳,Simply Wine澳洲葡萄酒,就是这么简单易饮而不复杂,消费大众只要认明葡萄酒品种,其它一切都无关紧要,反正,连大部分的法国人都搞不懂法国到底有几个葡萄产区,只要酒品质好,好喝,其它的事又有什么好在乎的呢?

没有历史包袱的束缚,澳洲人的酿造方式是自由的,在这里,任人规则都是不必要的,举例来说,橡木桶可使用添加橡木木精、或用火烤过的橡木木屑浸泡在葡萄酒来替代,如此葡萄酒便带有橡木味,又如以不锈钢温控发酵槽控制酵母菌活动与繁衍的速度,改变葡萄酒芳香。

若葡萄酒酸度欠佳,可添加各种人工合成酸,甚至于甜度、酒精浓度,都可透过人工方式加以改善,得到良好的口感均衡度。这无疑是挑战对欧洲传统酿造法,先姑且不讨论孰是孰非,市场销路证明澳洲葡萄酒在国际市场上的成就斐然,例如近年来英国中价位葡萄酒市场,澳洲逐渐超越法国的事实,就是不容抹灭的铁证。

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